Fiche technique de fabrication N°44
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,711 €
Prix de revient TTC Total :
14,842€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 474,925 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
1,200 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Saumon fumé non tranché |
kg |
0,080 |
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Crépine |
kg |
0,060 |
Garniture sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Poitrine salée |
kg |
0,120 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,400 |
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Riz sauvage |
kg |
0,040 |
Finition sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,160 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller, découper à cru, désosser les morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Entourer de crépines |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Sauter et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture sauce |
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5 |
Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque à environ 80° |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Sauter ensemble le riz et les lardons |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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8 |
Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes |
1899-12-30 00:03:00 |
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9 |
Déglacer avec la cuisson du riz et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Ajouter la crème et réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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12 |
Crosne cuits à l'anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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13 |
Blé dur prés cuit réhydraté |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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14 |
Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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